Chawanmushi au crabe et millet

Un havre de gourmandises

Préparation: 15 min

Cuisson: 30 min

Portions: 4 personnes

Ingrédients:

POUR LE CHAWANMUSHI :

• 75 g de bouillon de crabe bleu

• 50 g d’œuf battu

• 45 g de chair de crabe bleu

• 8 g de cervelle de crabe bleu

• 3 g de sel

POUR LE MIL :

• 150 g de mil écossé

• 2 brins de marjolaine

• 40 g de dés de carotte fermentée

• 80 g de chair de pince de

• Crabe bleu

Instructions:

PRÉPARATION DU CHAWANMUSHI :

1. Dans un mixeur, mélanger le bouillon, la cervelle et la chair de crabe bleu avec le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.

2. Ajouter les œufs battus et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

3. Passer le mélange au tamis à mailles fines

4. Réserver le mélange au réfrigérateur.

CUISSON DU MIL :

1. Faire tremper le millet ou semoule de sorgho dans de l’eau froide pendant 20 minutes, puis l’égoutter.

2. Cuire le grain au cuiseur à riz en doublant la quantité d’eau. Ajouter un brin de marjolaine et une pincée de sel. Laisser cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que le grain soit al dente.

3. Déshydrater 100 g de grain cuit dans un déshydrateur ou au four à 40 °C pendant 24 heures.

4. Frire le millet / semoule déshydraté dans de l’huile à 220 °C jusqu’à ce qu’il gonfle pour obtenir du grain soufflé.

DRESSAGE DU PLAT :

     1. Faire cuire 20 g de chawanmushi par portion dans un cuiseur vapeur à 90 °C pendant 9 minutes. S’assurer qu’il est couvert pour empêcher toute infiltration d’eau.

     2. Dans une petite casserole, mélanger le reste du mil cuit, les carottes fermentées, la chair de pince de crabe bleu, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive extra vierge. Faire chauffer doucement.

      3. Dresser le plat en plaçant le mil aromatisé sur le chawanmushi cuit.

      4. Ajouter le mil soufflé de façon à recouvrir complètement la surface du plat.

      5. Garnir de feuilles de marjolaine fraîches.